Не блогом едимым! или пять блогеров-кулинаров
Авторы самых читаемых украинских кулинарных блогов рассказали редакции Афиши bigmir)net о своих гастрономических пристрастиях и дали советы тем, кто любит готовить.
Антонина Армашула edok.in.ua
Почему вы решили вести кулинарный блог?
Решила вести блог по одной простой причине - часто мои друзья и гости просили поделиться каким-то рецептом. Чем переписывать или копировать для каждого человека отдельно, решила выкладывать их на некий общий ресурс, с которого было бы удобно копировать/распечатывать/пересылать дальше. Точно также истории о кулинарных похождениях в других городах и странах стало легче писать один раз для всех, чем каждому пересказывать на вопрос: "Ну и как ты съездила?"
Любимый киевский ресторан? почему?
Пантагрюэль. Стабильно высокое качество еды, конечно, основной критерий моей любви к этому месту. Один из немногих ресторанов Киева, который не пытается интерьером, новыми шеф-поварами или вечеринками создать "модность" заведения, а просто всегда хорошо, предсказуемо и вкусно подает настоящую итальянскую кухню.
Самый простой любимый рецепт?
Самый простой и любимый рецепт - это паста с чесноком, помидорами и базиликом. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, слегка обжарить 2-3 раздавленных зубчика чеснока, порезать на четверти помидоры и добавить к чесноку. Потушить под крышкой 5-7 минут, добавить листья свежего базилика. В это время пасту (любую длинную вермишель - спагетти, капеллини, "волосы ангелов" или ленточную - феттуччини, лингвини) отварить соответственно времени на упаковке, влить в нее соус, разложить по тарелкам, присыпать пармезаном.
Что посоветуете почитать или посмотреть начинающему кулинару?
Советую начинать с рецептов Юлии Высоцкой и Джейми Оливера - у обоих рецепты расчитаны на истерики домашних поваров и простят многие огрехи.
Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?
Я бы даже сказала, что блюдА - это соусы от Мишеля Ру (обладатель трех мишленовских звезд на протяжении 24 лет), в чьем ресторане The Waterside Inn я проходила обучение. Как по мне, так соусы находятся на грани молекулярной физики и какого-то волшебства, и это как раз те элементы, где малейшее изменение в объеме ингредиента, его свежести, времени и температуре готовки, консистенции, посуде и подаче может превратить основной продукт (да и репутацию повара) в амброзию или в помои.
Анастасия Голобородько spoon.com.ua
Почему вы решили вести кулинарный блог?
Желание вести кулинарный блог пришло одновременно с желанием заниматься любимым делом. Понимать что мы едим, разбираться в истории блюд, как растут продукты, как их готовили изначально, как 100 лет назад, как они влияют на организм изнутри. До создания Spoon! я работала в инвестиционной компании, потом начала писать о пользе продуктов. Рубрики в блоге добавляла по мере необходимости, когда было что сказать нового. Еще позже стала читать курсы - Травы и специи, О сахаре.
Любимый киевский ресторан? почему?
Очень люблю ресторан Lavanda на пересечении Красноармейской и Федорова. Все дело в поваре. Виталий Ролов - фанат и, в хорошем смысле этого слова, маньяк гастрономии. У него все вкусно, каждое блюдо тщательно подобрано. От себя он часто добавляет сезонные предложения в меню - думаю, это важно.
Самый простой любимый рецепт?
Простой? Peposo Джейми Оливера из книги Моя Италия. Кусок мяса, бутылка вина и горсть розмарина. И все. А получается невероятно вкусно мясо с соусом. Его можно подать как горячим, с гарниром - пюре или полентой, полив получившимся соусом, так и остывшим, положив разделенное на волокна мясо на чесночные брускетты или добавив в пасту.
Что посоветуете почитать или посмотреть начинающему кулинару?
Правила и тонкости кухни Вильяма Похлебкина. Прекрасная книга про азы от удивительного человека. А вообще, чем читать и смотреть, лучше пойти на кухню и поэксперементировать. С сочетаниями, продуктами. Главное, начать с малого. Филе рыбы и 1-2 пряных травки, запеченные овощи и заправка из ароматного уксуса и масла на травах.
Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?
Когда-то сложным казалось ризотто, но когда "набьешь руку", уже не так страшно:) люблю мясные шафрановые или полегче - с горошком и козьим сыром. Сейчас на очереди - идеальный стейк. Приготовить на углях кусок мяса и оставить его сочным, еще и нужной прожарки - сложно. Осваиваю.
Сергей Калинин icookonline.net
Почему вы решили вести кулинарный блог?
Если быть точным, мой первый кулинарный блог - это блокнот с рецептами, который я писал вместе с мамой в 6 лет. Недавно мы нашли этот раритет. Пожалуй, именно эту книженцию с разными мыслями, советами и блюдами можно назвать моим первым блогом. Hard-copy версия :)
Так получилось, что у меня творческий склад ума и 14 лет занятия музыкой и диплом джазового музыканта не прошли даром. Если с помощью инструмента и импровизации мне еще как-то удавалось пристроить свои полеты фантазии, то когда этот период прошел, стало трудно. Правда, второе образование, финансовое, дало мне возможность публиковаться на профильные темы. Что тоже было возможностью перенести свои мысли на бумагу. А кулинария просто замкнула волшебное кольцо - страсть к еде, любовь к печатному слову и Интернет, который дает возможность сформировать неограниченную аудиторию. Если тебе есть что сказать, конечно.
Любимый киевский ресторан? почему?
Наверное, тот который еще не открыт. Возможно, мной :) А если серьезно, то мне нравится что делают Дима Борисов и Сергей Гусовский. Очень разные люди, с разным опытом и подходом к гастрономии, но оба гордятся тем, чем занимаются. Это важно. И у них вкусно. Что-то более, что-то менее - но в целом достойно. Но ресторан - это не только еда, хоть она и в приоритете. Это и внимание к мелочам, это люди, работающие в ресторане и которые рады, что ты пришел. Это целый комплекс тонкостей. Не хочу никого обидеть, но многие заведения, особенно лощеные, лишены души. Это места где люди “решают вопросы” и иногда что-то заказывают из еды. Это не ресторан - это зал для переговоров. На один из вопросов, которые читатели iCook Online в свое время задали Сергею Гусовскому “каковы, на Ваш взгляд, три составляющие хорошего ресторана, без которых он не сможет существовать?”, он ответил: “Достаточно хорошо готовить, хорошо обслуживать и спрашивать за это честных денег”. Мне кажется, тут сложно что-то добавить.
Самый простой любимый рецепт?
Я мог бы ответить “отрезать Докторской колбасы и положить на ломоть свежей чиабатты”, но не буду :) Пожалуй из моих фаворитов могу назвать рыбные блюда - севиче и тартар. Он отличаются в основном тем, что в севиче рыба готовится с помощь лимонного сока. А так они довольно схожи.
В последнее время делаю севиче именно из лосося. Он полезен-полезен, особенно дикий лосось - Омега 3 и ненасыщенные жиры нужны для здоровья организма. Традиционно, основное потребление приходится на филе, стейки. А если подойти бюджетно, то можно покупать вместо филе хвост и делать тартар. К тому же, эта часть тушки менее жирная. Срежьте мясо с костей, нарубите мелко, залейте хорошо лимонным соком, положите шалот, петрушку (или кинзу) и в холодильник на 10 минут. После отожмите лишний лимонный сок, посолите и ешьте. Желаемую кислотность можно отрегулировать щепоткой сахара. Каперсы, черный перец тоже будут кстати.
Что посоветуете почитать или посмотреть начинающему кулинару?
Я вообще советую, по возможности, читать профессиональную литературу - она не такая страшная как может показаться на первый взгляд. Но в ней есть система, чего нет во многих популярных, но банальных книжках. Особенно, если владеете английским. Я сам стараюсь как можно больше учиться и применять знания, почерпнутые именно из профессиональных источников. Или из книг, написанных поварами. Как познавательная, мне в последнее время понравились книга Эллы Мартино Вкус Тосканы, очень полезной оказалась книга по восточной кухне Практическая энциклопедия азиатской кухни. Обязательно постарайтесь ознакомиться с Larusse Gastronomique и серией Хорошая кухня (Good Food). И мое личное пристрастие - американская версия журнала Saveur, очень его люблю.
Что смотреть - сказать сложнее. Мне понравилась серия австралийского шефа Нила Перри - он отлично смог показать простые и интересные блюда из рыбы и морепродуктов. Далеко не все на телеэкране могут правильно преподать нюансы и преподнести идею. Вот почему довольно сложно научиться готовить по телепрограммам. Самые свежие впечатления - австралийский Masterchef - там ведущие проводят мастер-классы для участников. Очень толково, надо сказать.
Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?
Выпечка - самое сложное для меня. Поэтому итальянский panettone milanese - аналог нашего пасхального кулича - был настоящим вызовом. Со всеми приготовлениями и пре-ферментированным тестом все заняло полтора дня. Но было очень интересно и все получилось.
Елизавета Крыжановская kitchenmemos.livejournal.com
Почему вы решили вести кулинарный блог?
Основных причин было, наверное, две: во-первых, мне захотелось писать что-то «нерабочее» и в меру девичье, а во-вторых – для удобства - своего и подруг, которые часто обращались с вопросами и просьбами подсказать идею для ужина с родителями мужа, или «что сделать с форелью, кроме как запечь в фольге», или что приготовить сладкое и не опасное для талии. Чтобы не рассказывать долго и подробно по телефону, я решила записывать все в одном месте, а потом просто бросать подругам линки.
Любимый киевский ресторан? почему?
Есть такая разумная мысль, что в ресторанах нужно заказывать то, что не съешь дома. Я не очень люблю ходить в киевские рестораны по той причине, что часто качество блюд в них оставляет желать лучшего – во всяком случае, дома это можно приготовить гораздо вкуснее, независимо от того суп это, птица, овощи, рыба или десерт. Единственное исключение – ресторан Пантагрюэль, к которому у меня, пока что, не было никаких нареканий, здесь действительно можно расслабиться и наслаждаться едой.
Самый простой любимый рецепт?
Я, как и многие, очень люблю итальянскую кухню. И первый гениальный, как каша из топора, рецепт, который пришел на ум – спагетти с чесноком и оливковым маслом.
Все, что нужно:
1,5 - 2 головки старого чеснока - примерно 30 зубчиков (молодого можно взять 4-5 головок)
5-6 ст. ложек оливкового масла первого отжима
1/4 ч. ложки сухих хлопьев чили
500 г спагетти
1,5 ч. л. мелко натертой лимонной цедры
соль
черный свежемолотый перец
1/2 чашки нарезанных листьев петрушки
1. Чистим чеснок (молодой - чтобы сохранить целостность головки), старый придется чистить по зубчику - и нарезаем его как можно тоньше. На небольшом огне обжариваем его в 4 ст. ложках оливкового масла до золотистого цвета, помешивая, чтобы подсох, но не пригорел (7-10 минут).
2. Шумовкой вылавливаем в тарелочку. (Остыв, он станет хрустящим, как чипсы). В масло добавляем чили, обжариваем, помешивая, около 1 минуты и снимаем сковороду с огня.
3. Параллельно отвариваем спагетти (в большом количестве соленой воды, до состояния аль-денте). Одну чашку воды, в которой варилась паста, отливаем, спагетти откидываем на дуршлаг и избавляемся от лишней жидкости.
4. Снова ставим на огонь сковородку, разогреваем масло с чили, добавляем цедру и соль, перемешиваем, добавляем спагетти, петрушку и 1/2 чашки воды. Прогреваем на среднем огне 1 минуту, подливая воду, чтобы спагетти были "сочными". Высыпаем половину чеснока и снова все перемешиваем.
5. Снимаем с огня, добавляем оставшееся масло (я иногда добавляю трюфельное), солим, перчим по вкусу. Выкладываем на сервировочные тарелки, посыпаем оставшимся (хрустящим) чесноком. Можно посыпать еще и пармезаном.
Что посоветуете почитать или посмотреть начинающему кулинару?
К счастью, сейчас есть доступ к огромному количеству информационных ресурсов – фильмов, кулинарных шоу, книг, журналов, прекрасных сайтов. Я бы советовала избегать переводной литературы и читать и смотреть все в оригинале. Переводчики – тоже люди, им свойственно, увы, ошибаться. Особенно если они сами не готовят. Зубчик и головка чеснока – это разные вещи, которые переводчики, увы, легко путают, а начинающий кулинар не распознает – он ведь верит шеф-повару, написавшему книгу, забывая о «толмачах», переосмысливших в меру своей грамотности рецепт. Переводчики легко меняют названия видов рыб и сортов мяса и мясных деликатесов, специй и приправ. Не стоит говорить, как такие ошибки скажутся на вкусе блюда.
Главное условие выбора «источников» - точность рецептов и вдохновляющая «картинка», если речь идет о фильмах, чтобы, глядя на экран, хотелось схватиться за нож (Есть, пить, мужчина, женщина, Неотразимая Марта, да тот же Рататуй). В хорошем смысле, разумеется.
С телешоу однозначного совета быть не может – кто-то верит только в Марио Баталли, кто-то – в Джейми Оливера, а кто-то – в Жака Пепина. Все эти шеф-повара и многие другие – профессионалы высокого уровня и талантливые телеведущие, так что нужно смотреть разное и выбирать то, что ближе и созвучнее тебе. Большую подборку разнообразных и качественных кулинарных передач всегда можно увидеть на канале Travel Channel.
Из интернет-ресурсов – классика: BonAppetit, Epicurious, Gourmet, Saveurs. Кстати, последний – издается на русском языке, выходит с периодичностью раз в два месяца и очень мне нравится.
Свежайший фильм, который я бы советовала посмотреть как начинающим, так и опытным кулинарам и поварам - Elle Bulli: Cooking in Progress (2011), первый фильм о Ферране Адриа и его ресторане на английском языке и с английскими субтитрами – наконец-то! - а то все на испанском, да на испанском…
Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?
Сложность и простота в приготовлении еды – понятия условные. Казалось бы, что может быть проще, чем отварить спагетти или поджарить картофель? А как часто даже в ресторанах эти блюда далеки от совершенства.
Для меня настоящим испытанием стало приготовление 4-килограммового шоколадного торта, причем отвертеться было никак нельзя – важный заказ. «Сложность» заключалась в том, что буквально накануне я жесточайшим образом отравилась маринованной рыбой, сложно было даже на воду смотреть, а тут – в буквальном смысле - килограммы черного и белого шоколада, масла, литры жирных сливок, ваниль… Но – все закончилось благополучно. Когда каждый день имеешь дело с огнем и ножами, трудностей бояться нелепо.
А блюдо, которым я действительно горжусь – это бриошь, вымешенный без капли масла. Процесс его вымешивания – это мистика, магия и настоящий кулинарный экстаз, когда из липкого комка, намертво цепляющегося к любой поверхности, как в мультфильме Крот и жвачка, после восьми минут стараний получается воздушно-кружевное чудо-тесто. Это – сказка.
Виктория Болотова vika.livejournal.com
Почему вы решили вести кулинарный блог?
Я не считаю себя блогером, просто в какой-то момент мой жж превратился из личного дневника в кулинарный.
Любимый киевский ресторан? почему?
В Киеве я крайне редко посещаю рестораны, но могу отметить Pantagruel и Under Wonder. Для меня в ресторане главное уровень и качество кухни, все остальное вторично.
Самый простой любимый рецепт?
Паппарделле со сливочным соусом из тыквы и слабосоленой семги.
Что посоветуете почитать или посмотреть начинающему кулинару?
С удовольствием рекомендую одну из моих самым любимых кулинарных книг Il Cucchiaio d'Argento. Совсем недавно вышло ее первое русское издание Серебряная ложка. Она считается библией итальянской кухни. Несмотря на простоту рецептов, будет интересна как новичкам, так и продвинутым пользователям.
Самое сложное блюдо, которое приходилось готовить?
Из того что помню, пожалуй люля-кебаб. Непросто правильно нарубить и отбить фарш, соблюсти тепловой режим, нанизать на шампур. В противном случае, мясо упадет на угли и будет непоправимо испорчено.
