Модно, сытно, молодежно: где и почем хинкали в Киеве
Грузинская кухня уже очень тесно подружилась со столичными ресторанами. Мы выбрали места, где готовят правильные хинкали.
Хинкали - национальное грузинское блюдо, которое очень напоминает пельмень, только большой. Вес каждой хинкалины около 70 г и больше. Хинкали не готовят каждый день, а только по особому поводу. Участие в процессе лепки принимает вся семья, поскольку дело это весьма трудоемкое. Выглядят хинкали как мешочки с фаршем, присобранный симпатичными складочками. Едят их только руками, а за использование вилки могут даже выгнать из-за стола. Перед подачей можно посыпать блюдо черным перцем. Никаких соусов не требуется. Сначала хинкали берут за специальный хвостик и прокусывают мешочек, выпивая при этом бульон, а потом уже съедают остальное. Хвостик есть не надо. В качестве напитка к хинкали, конечно же, подходит чача.
Хинкали в Чачапури, от 9 грн./шт.
Комментирует шеф-повар Паата Кучава:
У разных регионов Грузии есть свои кулинарные особенности. В западной части готовят хачапури, в кахетинском регионе специализируются на шашлыке и вине, а северная и восточная части – родина хинкали. Мы готовим их по древнему рецепту. Муку берем украинскую. Мясо стараемся покупать домашнее. Как вино и чачу, и сулугуни. Его для нашего ресторана готовит украино-грузинская семья, живущая в Радомышльском районе. За мясом я сам езжу на рынок к определенным людям и заранее договариваюсь с ними, сколько и чего мне надо.
На хинкали у нас работает два человека, потому что это очень трудоемкий процесс. Никаких заготовок для этого блюда не существует. Хинкали готовятся только из-под ножа. Поэтому гости иногда жалуются, что их долго несут. Но это же не пельмени, которые достал, бросил в кипяток и варишь. Каждая хинкалина лепится в ручную, это ювелирная работа. Самое главное – тесто. В домашних условиях его приходится замешивать полтора часа. Оно должно быть очень крутым. У нас есть для этого машина. Очень важно, чтобы в хинкали сохранился бульон, а если тесто замесить неправильно, то мешочек порвется, и это будет уже не хинкали. Грузины говорят, что хинкали – это первое и второе блюдо вместе. Так что фарш должен быть жидким, тогда будет бульон внутри. Если можете посмотреть на хинкальщика за работой, обращайте внимание на фарш.
Хинкали в Мама Манана, 12 грн./шт.
Самое особенное в наших хинкали это то, что их готовят грузины. Сейчас у нас три вида хинкали: с бараниной, с телятиной и свининой и с сыром сулугуни. В скором времени у нас появятся и другие, которые мы будем готовить по предзаказу. Одни - это хевсурские хинкали, прародители всех-всех хинкали. Их готовили в горном регионе Пшав-Хевсурети. Вес такой хинкалины – 150-190 г. Сюда идет не фарш, а рубленное мясо. Готовятся они без зелени. Еще будут пшавские хинкали. Отличаются от хевсурских тем, что иногда в фарш добавляется мята. У нас в ресторане пока готовят только городские тбилисские хинкали. Они более популярные. Цена - 12 грн./шт. Отвариваем их в артезианской воде. Тесто получается гладким и эластичным. В каждой хинкалине получается от 15 до 24 виточков. Мы ничего не замораживаем, у нас все готовится из-под ножа. Если хинкали остыли, предлагаем их поджарить на сливочном масле.
Хинкали в Баре Чача, 75 грн.
У нас традиционный рецепт хинкали, как в Грузии готовят, так и мы делаем. Это мое любимое блюдо. Тесто обычное делаем на воде, но твердое. Оно должно быть плотным. Фарш не крутим на мясорубке, а просто отбиваем мясо до такого состояния, режем мелко-мелко.
У нас есть три вида хинкали: с бараниной (79 грн.), со свининой и телятиной (75 грн.) и с сулугуни (73 грн.). Порция состоит из пяти хинкали. Каждая получается по 90 г. В любой фарш обязательно добавляем дзиру. Хотим еще попробовать готовить хинкали только с телятиной.
Хинкали в Хинкальной Gogi, от 9 грн./шт.
Наши хинкали уже успели прославиться. Они отличаются от других вкусом и качеством. Их готовит наш шеф Гия. Сам он родом из Телави. Поэтому у нас даже есть хинкали по-телавски. Это его семейный традиционный рецепт. Всего у нас готовят четыре вида: с бараниной, телавские со свининой и говядиной и тбилисские тоже с миксом, но в других пропорциях и с добавлением кинзы, и с сыром сулугуни. Наши гости, которые бывали в Грузии, говорят, что у нас хинкали почти не отличаются от оригинальных.
Хинкали в Хмели-Сунели, 94 грн.
Я убежден, что в настоящих хинкали главное - тонкое тесто (и у хороших хинкали всегда очень красивые и аккуратные складки, так называемые "сборы", от 14 до 19 штук) и правильно приготовленный фарш. В Хмели-Сунели его готовят по моему рецепту, добавляя грузинские специи и свежую ароматную зелень. Что и делает блюдо насыщенным по вкусу и образует в процессе варки сочный бульон.
Хинкали в Vano Ivano, от 9 грн./шт.
В ресторане VANO IVANO три популярных вида хинкали, которые готовит наш шеф-повар Магули Каландия. Она приехала в Украину всего два месяца назад из Грузии. Хинкали ее коронное блюдо. Для того, чтобы хинкали получились вкусными и правильными, важно учитывать все процессы приготовления: раскатанное тесто, правильное мясо, насыщенный бульон, остроту и даже количество зелени. Тесто для наших хинкали Магули раскатывает на специальной машине, которая позволяет сделать его эластичным и тонким. Эту машину для нас сделали в Грузии мастера, которые знают толк в хинкали.
В нашем меню представлены такие виды хинкали: классические с телятиной и свининой (10 грн./шт.), с имеретинским сыром и сулугуни (9 грн./шт.) и с бараниной (11 грн./шт.).
Хинкали в Хинкали, от 69 до 105 грн.
Самое главное в хинкали, чтобы в них был ароматный мясной бульон и мясо высокого качества. У нас все рецепты продумывает шеф-повар. Мы готовим 9 видов хинкали: с бараниной и телятиной, с телячьим языком, со свининой и телятиной, с кроликом, с индейкой, с курицей и грибами, со шпинатом и грибами и ягодные в киселе. Никакой заморозки, все продукты из-под ножа. Хинкали свежеслепленные. Каждый желающий может подойти к специальной стойке и посмотреть, как готовят его заказ.
