Как готовить на гриле: 7 золотых правил

Читай также: Вкусная идея для барбекю от Евгения Клопотенко: рецепт свиных ребер

Лето — это время для барбекю. Однако многие люди никогда не заявят, что они профессионалы в приготовлении гриля. Прилипнет ли стейк? Сгорит ли курица, не успев прожариться? Накрывать или не накрывать фольгой? Предлагаем воспользоваться золотыми правилами приготовления блюд на гриле, и вы с уверенностью будете устраивать следующую вечеринку на заднем дворе.

1. Подготовьте решетки гриля к успеху

Перед запуском гриля убедитесь, что он находится в рабочем состоянии. Очистите решетки, используя длинную проволочную (или непроволочную!) щетку, чтобы соскоблить все обуглившиеся кусочки или мусор, а затем смажьте их маслом. Для этого отлично подходит бумажное полотенце, смоченное в масле. Цель - слегка смазать решетки, но не переборщить с маслом до такой степени, чтобы оно капало на пламя, когда гриль будет разожжен, и вызывало вспышки.

2. Разогрейте гриль, а затем разогрейте его еще раз

После того, как решетки очищены и смазаны маслом, разогревайте гриль не менее 10 минут, а лучше - 15! По словам Джессики Гэвин, дипломированного кулинара и специалиста по пищевым продуктам, такое значительное время предварительного разогрева «обеспечивает достаточный нагрев решеток, что позволяет получить желаемые следы от жарки на продуктах». По ее словам, это также помогает создать антипригарную поверхность, закрывая микроскопические поры на решетках гриля. В результате поверхность становится более гладкой, что приводит к меньшему прилипанию.

Что произойдет, если вы попытаетесь сократить время предварительного нагрева? В итоге вы получите сероватую пищу. И, скорее всего, она еще и прилипнет к решетке гриля. Будьте терпеливы. Это стоит того, чтобы потратить дополнительное время.

3. Создайте свои зоны

Некоторые продукты можно полностью готовить на быстром огне: гамбургеры, стейки, некоторые овощи. Но другие продукты лучше готовить медленнее, чтобы они достигли нужной внутренней температуры: курицу, свинину или большие куски говядины. Вот почему важно создать зоны прямого и непрямого приготовления.

Не пугайтесь: это проще, чем вы думаете. По сути, цель состоит в том, чтобы создать на гриле более горячие и менее горячие участки. Если вы готовите на газовом гриле, это может означать просто уменьшение жара с одной стороны, чтобы создать более холодную зону. Если вы готовите на угольном гриле, вам нужно разложить угли с одной стороны так, чтобы решетки, расположенные непосредственно над углями, оставались очень горячими, а решетки, не расположенные непосредственно над углями, были «прохладной зоной».

Если вы планируете готовить только говяжьи бургеры и хот-доги, двузонная установка не обязательна. Но это отличный инструмент, который стоит держать в заднем кармане на случай, если вы решите попробовать приготовить курицу-гриль.

4. Заранее посолите еду

Мы все знаем, что соль - это вкус. Но знаете ли вы, что если правильно приправить пищу, это может сильно повлиять на ее текстуру? По словам Гэвин, если посолить мясо за 30 минут до приготовления на гриле, соль «проникнет в пищу», увеличит влагоотдачу и «сделает блюда на гриле более сочными и ароматными».

Заранее солить некоторые белки, например, рыбу, не стоит, так как соль высушит и начнет денатурировать рыбу. Кроме того, заблаговременное соление может вытянуть влагу из стейка, сделав его поверхность влажной. Гэвин говорит, что перед приготовлением на гриле нужно «просушить поверхность [мяса] бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу». Если мясо будет влажным, когда оно попадет на гриль, то вместо прожарки оно будет готовиться на пару, а никто не захочет есть мясо на пару на посиделках.

5. Оставьте все как есть

После того, как блюдо попадет на решетку гриля, важно оставить его в покое. Слишком быстрое или частое перемещение блюда не позволит ему как следует прожариться и получить следы от гриля. Кроме того, если вы попытаетесь сдвинуть блюдо до того, как на нем появятся следы, велика вероятность того, что оно прилипнет к решетке, и в итоге вы получите порванные белки и решетку с прилипшими к ней кусочками пищи. Вряд ли это желательно.

Если вы опасаетесь, что ваше блюдо может быть пережарено (иначе говоря, подгорело!), попробуйте приподнять щипцами только уголок и заглянуть под него. Если на блюде хорошо заметны следы, значит, можно переворачивать. Если же следы не темные, а блюдо, похоже, прилипло, оставьте его в покое.

6. Держите крышку закрытой

Если вы не занимаетесь активным перемещением продуктов на гриле, держите крышку закрытой. Причина в том, что если вы готовите на древесном угле, закрытая крышка задерживает аромат дыма, позволяя ему лучше проникать в пищу.

7. Подождите с глазурью

Сладкую и терпкую глазурь на куске курицы или цветной капусты, приготовленной на гриле, трудно превзойти, но, хотя у вас может возникнуть соблазн начать обмазывать блюдо, как только оно попадет на гриль, откажитесь! Глазури и соусы для барбекю обычно содержат много сахара, который может быстро сгореть под воздействием высокой температуры.

Для достижения наилучших результатов подождите с глазированием до тех пор, пока блюдо не будет почти готово к жарке. Начинайте примерно за две минуты до того, как планируете снимать блюдо. Этого достаточно, чтобы глазурь смешалась с едой и слегка карамелизовалась, но не настолько долго, чтобы она подгорела.

Ранее мы писали, как приготовить куриные крылышки в медово-соевом соусе.