Як готувати на грилі: 7 золотих правил

Читайте також: Смачна ідея для барбекю від Євгена Клопотенка: рецепт свинячих ребер

Літо — це час для барбекю. Однак багато людей ніколи не заявлять, що вони професіонали в приготуванні гриля. Чи прилипне стейк? Чи згорить курка, не встигнувши просмажитися? Накривати чи не накривати фольгою? Пропонуємо скористатися золотими правилами приготування страв на грилі, і ви з упевненістю будете влаштовувати наступну вечірку на задньому дворі.

1. Підготуйте решітки гриля до успіху

Перед запуском гриля переконайтеся, що він перебуває в робочому стані. Очистіть решітки, використовуючи довгу дротяну (або недротяну!) щітку, щоб зішкребти всі обвуглені шматочки або сміття, а потім змастіть їх олією. Для цього чудово підходить паперовий рушник, змочений в олії. Мета - злегка змастити решітки, але не переборщити з олією настільки, щоб вона капала на полум'я, коли гриль буде розпалено, і викликала спалахи.

2. Розігрійте гриль, а потім розігрійте його ще раз

Після того, як решітки очищені та змащені олією, розігрівайте гриль щонайменше 10 хвилин, а краще - 15! За словами Джессіки Гевін, дипломованої кулінарки та фахівчині з харчових продуктів, такий значний час попереднього розігріву «забезпечує достатнє нагрівання решіток, що дає змогу отримати бажані сліди від смаження на продуктах». За її словами, це також допомагає створити антипригарну поверхню, закриваючи мікроскопічні пори на решітках гриля. У результаті поверхня стає більш гладкою, що призводить до меншого прилипання.

Що станеться, якщо ви спробуєте скоротити час попереднього нагрівання? У підсумку ви отримаєте сірувату їжу. І, найімовірніше, вона ще й прилипне до решітки гриля. Будьте терплячі. Це варте того, щоб витратити додатковий час.

3. Створіть свої зони

Деякі продукти можна повністю готувати на швидкому вогні: гамбургери, стейки, деякі овочі. Але інші продукти краще готувати повільніше, щоб вони досягли потрібної внутрішньої температури: курку, свинину або великі шматки яловичини. Ось чому важливо створити зони прямого і непрямого приготування.

Не лякайтеся: це простіше, ніж ви думаєте. По суті, мета полягає в тому, щоб створити на грилі більш гарячі та менш гарячі ділянки. Якщо ви готуєте на газовому грилі, це може означати просто зменшення жару з одного боку, щоб створити більш холодну зону. Якщо ви готуєте на вугільному грилі, вам потрібно розкласти вугілля з одного боку так, щоб решітки, розташовані безпосередньо над вугіллям, залишалися дуже гарячими, а решітки, не розташовані безпосередньо над вугіллям, були «прохолодною зоною».

Якщо ви плануєте готувати тільки яловичі бургери і хот-доги, двозонна установка не обов'язкова. Але це чудовий інструмент, який варто тримати в задній кишені на випадок, якщо ви вирішите спробувати приготувати курку-гриль.

4. Заздалегідь посоліть їжу

Ми всі знаємо, що сіль - це смак. Але чи знаєте ви, що якщо правильно приправити їжу, це може сильно вплинути на її текстуру? За словами Гевін, якщо посолити м'ясо за 30 хвилин до приготування на грилі, сіль «проникне в їжу», збільшить вологовіддачу і «зробить страви на грилі більш соковитими і ароматними».

Заздалегідь солити деякі білки, наприклад, рибу, не варто, оскільки сіль висушить і почне денатурувати рибу. Крім того, завчасне соління може витягнути вологу зі стейка, зробивши його поверхню вологою. Гевін каже, що перед приготуванням на грилі потрібно «просушити поверхню [м'яса] паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу». Якщо м'ясо буде вологим, коли воно потрапить на гриль, то замість прожарювання воно готуватиметься на парі, а ніхто не захоче їсти м'ясо на парі на посиденьках.

5. Залиште все як є

Після того, як страва потрапить на решітку гриля, важливо залишити її в спокої. Занадто швидке або часте переміщення страви не дасть їй змогу як слід просмажитися й отримати сліди від гриля. Крім того, якщо ви спробуєте зрушити страву до того, як на ній з'являться сліди, є велика ймовірність того, що вона прилипне до решітки, і в підсумку ви отримаєте порвані білки та решітку з шматочками їжі, що прилипли до неї. Навряд чи це бажано.

Якщо ви побоюєтеся, що ваша страва може бути пересмажена (інакше кажучи, підгоріла!), спробуйте підняти щипцями тільки куточок і зазирнути під нього. Якщо на страві добре помітні сліди, значить, можна перевертати. Якщо ж сліди не темні, а страва, схоже, прилипла, залиште її в спокої.

6. Тримайте кришку закритою

Якщо ви не займаєтеся активним переміщенням продуктів на грилі, тримайте кришку закритою. Причина в тому, коли ви готуєте на деревному вугіллі, закрита кришка затримує аромат диму, дозволяючи йому краще проникати в їжу.

7. Зачекайте з глазур'ю

Солодку й терпку глазур на шматку курки або цвітної капусти, приготованої на грилі, важко перевершити, але, хоча у вас може виникнути спокуса почати обмазувати страву, щойно вона потрапить на гриль, відмовтеся! Глазурі та соуси для барбекю зазвичай містять багато цукру, який може швидко згоріти під впливом високої температури.

Для досягнення найкращих результатів почекайте з глазуруванням доти, доки страва не буде майже готова до смаження. Починайте приблизно за дві хвилини до того, як плануєте знімати страву. Цього достатньо, щоб глазур змішалася з їжею і злегка карамелізувалася, але не настільки довго, щоб вона підгоріла.

Раніше ми писали, як приготувати курячі крильця в медово-соєвому соусі.