Ресторан Каркас: неленивый взгляд на мясо
Чем обычный ресторан отличается от ресторана, которым владеет шеф-повар? Мы попробовали разобраться.
Случай, когда шеф-повар открывает собственное заведение, для Киева, к сожалению, редкость. Открыть собственный ресторан у шефа получится либо на деньги инвестора, который может (и наверняка будет) ставить палки в колеса амбициям шефа. Либо на собственные средства – но далеко не все готовы так рискнуть.
Известный украинский шеф-повар Юрий Приемский рискнул. В апреле этого года, в самом центре Киева он открыл мясной ресторан с необычной концепцией. Идею создать собственное заведение Приемский вынашивал уже несколько лет, и к тому, чтобы сократить путь от мечты к практике, его подтолкнуло закрытие ресторана Wooly Bully на Малой Житомирской. Освобождалось помещение – полуподвальное, компактное и, что немаловажно, с собственной, достойно оборудованной кухней. Недолго думая, Юрий и его партнеры по бизнесу сказали «да». После оперативного ремонта Каркас открыл свои двери.
Среди всех новых заведений Киева Каркас, помимо всего прочего, выделяется нарочитым отсутствием какого-либо лоска. Лаконичный фасад, интерьер, оформлением которого никто именитый не занимался, стулья IKEA, простая посуда – все это немного отрезвляет, если честно, и умножает нетерпение перед встречей с едой.
Слоган Каркаса – Мясо. Овощи. Специи. Акцент Приемский ставит на мясных деликатесах, что на деле оказывается изобретательной и кропотливой работой с небанальным мясом, проще говоря, с субпродуктами. Недооцененные «ноги-крылья-хвосты» Приемский переосмысливает и преподносит в совершенно неожиданном виде. Присутствие в меню тех или иных потрохов обусловлено сезонностью – например, стейки из бычьих хвостов, которые вызывают писк у всех, кто их пробует, вернутся в меню осенью, в сезон. Сейчас же в Каркасе вас ждут Хумус с говяжьими сердцем и почками на гриле (149 грн.), Равиоли с куриной печенью на пюре из лука (75 грн.), и Стейк мясника (117 грн.). На Стейке мясника стоит остановиться: это говяжья диафрагма, которая, в отличие от остальных мышц, не «работает», а поддерживает внутренние органы – благодаря этой пассивной роли диафрагма по структуре мягкая, нежная и мраморная, традиционно мясники оставляли это мясо себе любимым. Наши же хозяйки диафрагму привыкли резать на гуляш или в фарш. У Приемского быстро понимаешь, какое это преступление.
Позиции, на дегустации которых настаивает сам шеф (а в его отсутствие – и официанты) – деликатный вариант сытной испанской закуски Ломо Де Орса (что-то вроде карпаччо из свинины – 75 грн.), Вареники с карпом в бульоне (85 грн.), и совершенно божественный, с моей точки зрения, Паштет из скумбрии с базиликом (63 грн.).
Меню совсем лаконичное – я насчитала 29 позиций. Учтены и потребности ленивых и пугливых – есть могучий и вдруг повсеместно обязательный Суп Рамэн (85 грн.), есть массовые стейки (Рибай – 149 грн.), есть даже Цезарь (85 грн.). Периодически Приемский и команда корректируют меню, подчиняясь сезонности и (реже) просьбам посетителей. Юрий признается, что жалеет, что однажды пошел на поводу у гостей, которые попросили добавить в меню «что-нибудь из лосося» - Юрий добавил, но приходили по-прежнему за стейками из бычьих хвостов. Для меня уже один этот факт говорит о том, что у Приемского все получается.
ул. Малая Житомирская, 20
11:00 - 23:00
068-0526388
Все фото - Олег Батрак
Данный материал не является рекламным. Редакция выбирает рестораны на свое усмотрение. С ресторанами текст согласовывается только на предмет наличия фактических ошибок.
