Ресторан Клюква и Брюква: кухня для гастроинтеллектуалов

Со дня открытия ресторана локаворской кухни Клюква и Брюква прошло два месяца. Но открыть такое заведение гастроэксперт Виктория Пархоменко хотела уже давно. Учитывая мировые тенденции и экономическое положение, ресторан с местной кухней из местных же продуктов – это отличный вариант для владельца. Но очень хлопотный, потому что надо объездить всю Украину, чтобы найти правильных поставщиков. Среди них те, кто выращивают лосось, лайм и делают оливковое масло. И все это ради блюд, приготовленных по старинным рецептам с помощью новых технологий и сочетаний продуктов. Сама Виктория говорит, что кухня Клюквы и Брюквы понравится больше людям гастроосведомленным, что называется со вкусом.

На разработку меню ушло полгода. И судя по составляющим, работа была проделана тщательно. Итак, что такого есть в ресторане. Как и положено, начать стоит с закусок. Все соленья здесь делают сами. Кроме привычных огурцов, капусты и помидор (15 грн./100 г), можно взять моченый яблоки или сливы (20 грн./100 г) или неожиданно вкусную маринованную свеклу (15 грн./100 г). Все хвалят винегрет с тюлькой (49 грн.), прямо как дома. В ближайшее время салатное меню пополнят оливье с копченой индейкой и раковыми шейками, который, кстати, будет включен в праздничный новогодний сет. О нем чуть позже, а пока вернемся к закускам. Из салатов также стоит обратить внимание на салат с копченой уткой, грушей и ягодным соусом (79 грн.). Коптят все продукты в Клюкве и Брюкве сами. Обязательным дополнением к салату или супу должны стать пирожки: с куриной печенью (очень нежной), грушей и мармеладом из мадеры, с щукой и лососем под соусом из хрена, с необычным сочетанием гречки и грибного соуса, с зеленым луком, яйцом, рисом под щавелевым соусом или со свежими сельдями и свекольным суфле. Пара обойдется в 29 грн.

Борщ здесь варят с карасями (65 грн.) или вегетарианский с печеной свеклой (45 грн.). Еще одно непривычное сочетание - велюте из цветной капусты с сорбетом из щавеля (55 грн.), где сорбет кладут на суп прямо перед подачей, и он начинает медленно таять, придавая блюду интересную кислинку. Еще одно «тающее» блюдо - тыквенный суп с мармеладом из морепродуктов (53 грн.). Много внимания в меню уделили рыбе. Фирменным блюдом можно считать щука-бургер с сыром гриль, мармеладом из красной капусты, чипсами из корнеплодов и щавелевым соусом (120 грн.). Это самая дорогая позиция в меню, кроме свинины с яблоками. Судака горячего собственного копчения подают  с соусом из хрена и гратеном из цветной капусты (87 грн.). У гратена, кстати, вкус ненавязчивый, что делает его не таким «капустным».

Корнеплодам в ресторане уделяют много внимания. Радует обилие буряка в непривычных вариациях. Пудинги, соусы, суфле, чипсы и маринады – и брюква, картошка и репа уже не выглядят так скучно. И вообще, выбор вегетарианских блюд в заведении немаленький. Все потому что сама владелица вот уже 17 лет не ест мяса.

Еще одно фирменное блюдо – котлета по-киевски с пудингом из картофеля и мармеладом из красной капусты (92 грн.). Казалось бы, что особенного в советском банкетном горячем. А вот попробуйте эту секретную панировку и сочное куриное мясо, и все вопросы отпадут сами собой. Останется только один «Это что действительно была капуста?». Из нее же готовят голубцы с уткой и черносливом (78 грн.). И куда же украинская кухня без вареников и галушек. Есть полтавские сырные с грибным рагу (45 грн.), киевские мясные (82 грн.). Вареники лепят со шпинатом и щавелевым соусом (55 грн.) и с вишнями (45 грн.), котрые поливаются киселем. Кстати, в десертах тоже стараются придерживаться сезонности. Например, летом инжир или персик готовят на гриле с медом и козьим сыром (42 грн.), а в осенне-зимний период их заменяют тыквой.

Несмотря на отсутствие завтраков, в меню включили привычные утренние перекусы: сырники с домашним вареньем (45 грн.), оладьи с яблоками (45 грн.). Сыроедам-вегетарианцам понравится морковный торт с огуречной пеной (58 грн.). Но коренным киевлянам и иностранным гостям стоит хотя бы раз попробовать киевский торт (57 грн.), чтобы влюбиться в него навсегда. Никаких масляных роз, все скромно - только воздушные коржи из безе и лесные орехи. Порция большая. Говорят, что некоторые гости даже наперед его бронируют.

К сожалению, из-за ситуации с Крымом в винной карте Виктории пришлось обойтись без украинского производителя, кроме пары позиций. Зато их можно заменить настойками собственного производства (20 грн.). Пиво тоже наше. Варят его специально для Клюквы и Брюквы в одной из львовских пивоварен. Чаи тоже самодельные с травами и ягодами (45-65 грн./500 мл).

В ближайших планах у ресторана провести новогодний ужин с восемью подачами, добавить пару новых бургеров, придумать блюда с фрикадельками, или митболами, как сейчас их принято обзывать. На манер карпаччо, Виктория собирается делать крудо из кефали с горчичными зернами и желе из огурца. Эксперименты касаются и хлеба. Пока что есть свой только бородинский. Но чуть позже появится непростой, со всякими начинками. Для тех, кто не успевает попасть в ресторан в праздничный вечер, сообщаем, что сет из восьми блюд будет действовать и впредь.